Fermentación casera para principiantes


Hace años estoy interesado en averiguar sobre procesos de fermentación en la comida. Como con la mayoría de mis intereses, debo confesarlo, he hecho poco. Pero he recopilado bastante información anecdótica, y siempre he sido dado a la experimentación. Una de las condiciones de la experimentación, naturalmente, es estar abierto al desastre. 



La fermentación me interesa porque parece tener efectos beneficiosos para el cuerpo. La comida koreana, asidua de los fermentados, es considerada por los mismos que hacen el ranking de los himnos nacionales. Además, tiene una de las expectativas de vida más altas del mundo. Los europeos, lo primero que hicieron cuando llegaron a América, además de torturar, asesinar y esclavizar, fue fermentar. Fermentaron frutas de toda índole, no sé si pera, porque no sé si es americana, pero así me contaron la historia. La Kamboucha, uno de esos alimentos milagrosos, es una especie de té fermentado alimentando un hongo.

Pero a veces los experimentos de fermentación salen muy mal. 

Corría el 2011, íbamos a manejar para las Islas del Rosario a pasar el fin de año. El carro iba ocupado por Jimi, y Alejo Calderón, a quien por alguna razón sensata le dijimos que no conduciría. Convenimos en que Alejo iba a llegar directo a mi casa de la fiesta y que iba a tocar música todo el camino, lo cual a todos nos pareció un buen acuerdo.

Ya con el carro empacado, observamos una botella de cerveza de gengibre, que he logrado hacer bien solamente un par de veces. Esta tenía la particularidad de haber sido fermentada con un guarapo local de buen sabor. Alejo había probado el experimento unas semanas atrás, y le había gustado, pero no quiso tomar más y la guardamos.

Gran error. No sé bien por qué, pero al entrar el aire se altera todo el proceso. Si se abre y se vuelve a cerrar, el contenido del recipiente empezará a pudrirse vivo. Tendrá un aspecto y olor grotesco, como si se tratara de combinar la peor diarrea con el vómito más viscoso. Y lo peor de todo, sale a chorros, con la fuerza de una manguera de bomberos. 2 de la mañana, con un viaje de 15 horas por delante, y completamente cubiertos en el asqueroso contenido del envase. La cocina, parecía el estómago de una ballena lactovegetariana. 

Los pasados días he comido repetidamente en un restaurante koreano del barrio. La mesera, una señora mayor, auténtica koreana, se encantó por mis preguntas sobre la cocina y me empezó a mostrar todo lo fermentado. Entre ello, unos ajos negros, sobre los cuales había leído pero que nunca había podido probar. Los ajos negros curan desde el Alzheimer hasta otros que no me acuerdo. La señora además me contó dónde comprar la máquina para fermentar cualquier cosa, pero que no comprara todavía porque ella tal vez tenía una de sobra.

A veces las preguntas se responden solas. Ahora solo necesito que eso mismo pase con la tesis, porque yo estoy empezando a echar burbujas. 


Propiedad gastrointestinal de:Supercontra  

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