Fermentación casera para principiantes


Hace años estoy interesado en averiguar sobre procesos de fermentación en la comida. Como con la mayoría de mis intereses, debo confesarlo, he hecho poco. Pero he recopilado bastante información anecdótica, y siempre he sido dado a la experimentación. Una de las condiciones de la experimentación, naturalmente, es estar abierto al desastre. 



La fermentación me interesa porque parece tener efectos beneficiosos para el cuerpo. La comida koreana, asidua de los fermentados, es considerada por los mismos que hacen el ranking de los himnos nacionales. Además, tiene una de las expectativas de vida más altas del mundo. Los europeos, lo primero que hicieron cuando llegaron a América, además de torturar, asesinar y esclavizar, fue fermentar. Fermentaron frutas de toda índole, no sé si pera, porque no sé si es americana, pero así me contaron la historia. La Kamboucha, uno de esos alimentos milagrosos, es una especie de té fermentado alimentando un hongo.

Pero a veces los experimentos de fermentación salen muy mal. 

Corría el 2011, íbamos a manejar para las Islas del Rosario a pasar el fin de año. El carro iba ocupado por Jimi, y Alejo Calderón, a quien por alguna razón sensata le dijimos que no conduciría. Convenimos en que Alejo iba a llegar directo a mi casa de la fiesta y que iba a tocar música todo el camino, lo cual a todos nos pareció un buen acuerdo.

Ya con el carro empacado, observamos una botella de cerveza de gengibre, que he logrado hacer bien solamente un par de veces. Esta tenía la particularidad de haber sido fermentada con un guarapo local de buen sabor. Alejo había probado el experimento unas semanas atrás, y le había gustado, pero no quiso tomar más y la guardamos.

Gran error. No sé bien por qué, pero al entrar el aire se altera todo el proceso. Si se abre y se vuelve a cerrar, el contenido del recipiente empezará a pudrirse vivo. Tendrá un aspecto y olor grotesco, como si se tratara de combinar la peor diarrea con el vómito más viscoso. Y lo peor de todo, sale a chorros, con la fuerza de una manguera de bomberos. 2 de la mañana, con un viaje de 15 horas por delante, y completamente cubiertos en el asqueroso contenido del envase. La cocina, parecía el estómago de una ballena lactovegetariana. 

Los pasados días he comido repetidamente en un restaurante koreano del barrio. La mesera, una señora mayor, auténtica koreana, se encantó por mis preguntas sobre la cocina y me empezó a mostrar todo lo fermentado. Entre ello, unos ajos negros, sobre los cuales había leído pero que nunca había podido probar. Los ajos negros curan desde el Alzheimer hasta otros que no me acuerdo. La señora además me contó dónde comprar la máquina para fermentar cualquier cosa, pero que no comprara todavía porque ella tal vez tenía una de sobra.

A veces las preguntas se responden solas. Ahora solo necesito que eso mismo pase con la tesis, porque yo estoy empezando a echar burbujas. 


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El Oráculo de California y la bostezadera


Cuando estaba por emprender mi partida a California, en 2007, me encontré fortuitamente con Lina, una de las personas más buena onda que conozco,  en una clase de yoga. Tras intercambiar los saludos de rutina que exige el protocolo bogotano, me contó que su hermana vivía en San Francisco y me dijo que la llamara. Luego, en otro encuentro del azar, la reconocí (a pesar de no conocerla) en una charla sobre la Ecoaldea en Colombia. 

Desde entonces hemos estado en contacto, y durante mi estadía, Malu fue esa persona a quien uno consulta para cualquier tema, desde dónde puedo conseguir un carpintero, hasta qué le cocino a mi novia para el cumpleaños. Malu siempre tiene la respuesta, por lo cual ha sido merecedora del sobrenombre: El Oráculo. 

Durante mis años de doctorado, varios amigos pasaron de visita en medio de una crisis de vida, de esas en las que uno cuestiona todo lo que ha vivido y empieza a buscarse a sí mismo. Sin excepción y al igual que en The Matrix, llevé a cada persona para que hablaran con Malu. Después de unos minutos de charla, ella siempre tiene datos de lugares que uno debe visitar, personas para conocer, y actividades por hacer para realizar eso que ella interpreta, en ocasiones sin que uno mismo lo haya enunciado. Yo le he dicho mil veces que debía montar una práctica para usar su preciado talento para el bien de la humanidad, de manera profesional, pues la humanidad entera se beneficiaría si a eso se dedicara.

Desde mi llegada he estado hospedado en su casa. Vive con Steph, una especie de lobo estepario francés  que sale de su madriguera solamente con la pregunta adecuada, pero cuando sale, parece un niño contando sus historias de recreo. Sin saberlo, como en los primeros encuentros cuando la conocí, llegué en una situación muy similar a aquella vista mil veces antes cuando recibía visitas en emergencias espirituales. Dice el Lonely Planet de la India, al igual que la canción de los Rolling Stones, que el subcontinente no le da a la gente lo que buscan, sino lo que necesitan.

El primer fin de semana, Malu me llevó a Bass Lake, un espectacular paraje al norte de San Francisco, cerca a la playa de Bolinas, donde solía ir a surfear. La luz, la naturaleza, todo el paisiaje parece sacado de una película. En medio del paseo, ingerimos unos alimentos que le habían sobrado de Burning Man, un festival absolutamente inusual, una oda a la demencia y la cordura que tiene lugar una vez al año en el desierto de Nevada. 

Por algún motivo, la merienda tuvo el mágico poder de hacernos bostezar incansablemente. Me sentía casi como la tortuga de Finding Nemo, o como si hubiera sido víctima de un hechizo de Harry Potter.

- ¡Qué bonitas estas pla...YAAAAAWWNNNNN...yas!

California se disfruta más a los bostezos. La vida se ve más bella cuando somos presa del reflejo. Pandicular, pandicular, que el mundo se va a acabar. Lo que necesitaba, más que acabar la tesis, era encontrar la paz con California, con la tesis, con mi vida. Volver a ver las maravillas de esta tierra, de la oportunidad que tuve, y de estar vivo y respirando. Bostezando.






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