Fermentación casera para principiantes


Hace años estoy interesado en averiguar sobre procesos de fermentación en la comida. Como con la mayoría de mis intereses, debo confesarlo, he hecho poco. Pero he recopilado bastante información anecdótica, y siempre he sido dado a la experimentación. Una de las condiciones de la experimentación, naturalmente, es estar abierto al desastre. 



La fermentación me interesa porque parece tener efectos beneficiosos para el cuerpo. La comida koreana, asidua de los fermentados, es considerada por los mismos que hacen el ranking de los himnos nacionales. Además, tiene una de las expectativas de vida más altas del mundo. Los europeos, lo primero que hicieron cuando llegaron a América, además de torturar, asesinar y esclavizar, fue fermentar. Fermentaron frutas de toda índole, no sé si pera, porque no sé si es americana, pero así me contaron la historia. La Kamboucha, uno de esos alimentos milagrosos, es una especie de té fermentado alimentando un hongo.

Pero a veces los experimentos de fermentación salen muy mal. 

Corría el 2011, íbamos a manejar para las Islas del Rosario a pasar el fin de año. El carro iba ocupado por Jimi, y Alejo Calderón, a quien por alguna razón sensata le dijimos que no conduciría. Convenimos en que Alejo iba a llegar directo a mi casa de la fiesta y que iba a tocar música todo el camino, lo cual a todos nos pareció un buen acuerdo.

Ya con el carro empacado, observamos una botella de cerveza de gengibre, que he logrado hacer bien solamente un par de veces. Esta tenía la particularidad de haber sido fermentada con un guarapo local de buen sabor. Alejo había probado el experimento unas semanas atrás, y le había gustado, pero no quiso tomar más y la guardamos.

Gran error. No sé bien por qué, pero al entrar el aire se altera todo el proceso. Si se abre y se vuelve a cerrar, el contenido del recipiente empezará a pudrirse vivo. Tendrá un aspecto y olor grotesco, como si se tratara de combinar la peor diarrea con el vómito más viscoso. Y lo peor de todo, sale a chorros, con la fuerza de una manguera de bomberos. 2 de la mañana, con un viaje de 15 horas por delante, y completamente cubiertos en el asqueroso contenido del envase. La cocina, parecía el estómago de una ballena lactovegetariana. 

Los pasados días he comido repetidamente en un restaurante koreano del barrio. La mesera, una señora mayor, auténtica koreana, se encantó por mis preguntas sobre la cocina y me empezó a mostrar todo lo fermentado. Entre ello, unos ajos negros, sobre los cuales había leído pero que nunca había podido probar. Los ajos negros curan desde el Alzheimer hasta otros que no me acuerdo. La señora además me contó dónde comprar la máquina para fermentar cualquier cosa, pero que no comprara todavía porque ella tal vez tenía una de sobra.

A veces las preguntas se responden solas. Ahora solo necesito que eso mismo pase con la tesis, porque yo estoy empezando a echar burbujas. 


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El Oráculo de California y la bostezadera


Cuando estaba por emprender mi partida a California, en 2007, me encontré fortuitamente con Lina, una de las personas más buena onda que conozco,  en una clase de yoga. Tras intercambiar los saludos de rutina que exige el protocolo bogotano, me contó que su hermana vivía en San Francisco y me dijo que la llamara. Luego, en otro encuentro del azar, la reconocí (a pesar de no conocerla) en una charla sobre la Ecoaldea en Colombia. 

Desde entonces hemos estado en contacto, y durante mi estadía, Malu fue esa persona a quien uno consulta para cualquier tema, desde dónde puedo conseguir un carpintero, hasta qué le cocino a mi novia para el cumpleaños. Malu siempre tiene la respuesta, por lo cual ha sido merecedora del sobrenombre: El Oráculo. 

Durante mis años de doctorado, varios amigos pasaron de visita en medio de una crisis de vida, de esas en las que uno cuestiona todo lo que ha vivido y empieza a buscarse a sí mismo. Sin excepción y al igual que en The Matrix, llevé a cada persona para que hablaran con Malu. Después de unos minutos de charla, ella siempre tiene datos de lugares que uno debe visitar, personas para conocer, y actividades por hacer para realizar eso que ella interpreta, en ocasiones sin que uno mismo lo haya enunciado. Yo le he dicho mil veces que debía montar una práctica para usar su preciado talento para el bien de la humanidad, de manera profesional, pues la humanidad entera se beneficiaría si a eso se dedicara.

Desde mi llegada he estado hospedado en su casa. Vive con Steph, una especie de lobo estepario francés  que sale de su madriguera solamente con la pregunta adecuada, pero cuando sale, parece un niño contando sus historias de recreo. Sin saberlo, como en los primeros encuentros cuando la conocí, llegué en una situación muy similar a aquella vista mil veces antes cuando recibía visitas en emergencias espirituales. Dice el Lonely Planet de la India, al igual que la canción de los Rolling Stones, que el subcontinente no le da a la gente lo que buscan, sino lo que necesitan.

El primer fin de semana, Malu me llevó a Bass Lake, un espectacular paraje al norte de San Francisco, cerca a la playa de Bolinas, donde solía ir a surfear. La luz, la naturaleza, todo el paisiaje parece sacado de una película. En medio del paseo, ingerimos unos alimentos que le habían sobrado de Burning Man, un festival absolutamente inusual, una oda a la demencia y la cordura que tiene lugar una vez al año en el desierto de Nevada. 

Por algún motivo, la merienda tuvo el mágico poder de hacernos bostezar incansablemente. Me sentía casi como la tortuga de Finding Nemo, o como si hubiera sido víctima de un hechizo de Harry Potter.

- ¡Qué bonitas estas pla...YAAAAAWWNNNNN...yas!

California se disfruta más a los bostezos. La vida se ve más bella cuando somos presa del reflejo. Pandicular, pandicular, que el mundo se va a acabar. Lo que necesitaba, más que acabar la tesis, era encontrar la paz con California, con la tesis, con mi vida. Volver a ver las maravillas de esta tierra, de la oportunidad que tuve, y de estar vivo y respirando. Bostezando.






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Compañeros de viaje y señales del destino


El partido más importante, sin duda, es conmigo mismo. Casi como un jugador de fútbol veterano, que intenta mantener su nivel para permanecer en el deporte, lo crucial es la mentalidad. Creer en uno mismo, a pesar de la prensa, el director técnico, y en ocasiones, los mismos compañeros.

Nuevamente estoy en un avión, buscando respuestas para alguna pregunta que todavía no he podido formular. La sensación de estar sentado, en el martirio que supone la aviación moderna, con rumbo a un paraje distante donde se ven constelaciones diferentes, es bastante peculiar. La primera vez que recuerdo haber sentido esto, fue en el viaje a Miami, en familia. Ya teníamos casa, y cada uno de nosotros contaba con un plan de vida en Florida. Sin embargo, embarcarse a vivir en un país diferente tiene cierto parecido con un salto al vacío: uno sabe qué lo espera, pero al igual que en las uvas de la ira, solo puede limitarse a decir en cada instante "hasta acá, todo bien".

Sin lugar a dudas, el viaje más significativo que he emprendido fue el regreso de Indonesia, donde vivía en un pueblo perdido de la selva estudiando el uso de plantas medicinales en orangutanes, tras la muerte de mi padre. Ante la dura noticia, comunicada por la siempre fiel e intensa Nora, quien a su vez murió el presente año, emprendí un viaje digno de Julio Verne, desde la antípoda de Colombia. En el transcurso de las 52 horas de viaje tuve la oportunidad de conocer personajes de toda índole. James, mi compañero de labores en la investigación, me acompañó el primer trayecto, en un bus rentado solamente para llevarme hasta Medan, la capital de Sumatra, donde tenía que tomar un vuelo hacia Singapur. El avión, en una de esas suculentas delicias que solo sucede en el tercer mundo, se había retrasado más de media hora a la espera de que yo llegara. El afán sirvió de poco, pues en el país donde está prohibido mascar chicle tuve que pasar unas larguísimas 5 horas de escala. Hice una llamada, de esas que son casi automáticas y sin saber muy bien el motivo, a la casa de Tomás.

Por esas fechas tenía vigencia el inusual experimento social que significaba la pareja de Tomás con Carolina, de manera que pude hablar con ambos. O más bien, llorar por el teléfono, mientras ellos me escuchaban, algo atónitos, imagino, y sin saber qué decir. El trayecto continuó en China y San Francisco, donde por primera vez tuve una experiencia Californiana: al visitar el sistema de salud del aeropuerto, una médica bastante jipi se apiadó de mi situación, y me dio un tarro de pastillas calmantes capaces de dormir un elefante con sinusitis. Ya en Miami, me esperaba una comitiva de amigos que me acompañó a esa casa que había sido nuestro hogar en la Florida. Mi primera experiencia de mudanza internacional llegaba a su fin, lo supe en cuanto entré por la puerta, pues esa, ya no era nuestra casa. Meses más tarde, en compañía de mi madre, visitaba nuevamente aquel edificio en Brickell para empacar todas las pertenencias, muebles y pinturas, que un año atrás habían sido parte del guión de un sueño.

Recuerdo poco de los compañeros de viaje que me han tocado en cada uno de los tránsitos internacionales. Durante el trayecto China-San Francisco, mi compañero de silla era un empresario estadounidense vinculado al negocio de los juguetes.

- Don´t worry, man, you will take good care of your family -me decía, mientras yo sollozaba como un niño sin consuelo. 

Una tónica muy diferente encontré en un viaje más reciente, sin duda la mejor experiencia que he tenido al volar. En una de esas alineaciones cósmicas que se dan una vez cada 500 años, junto a mí se sentó una guapa venezolana que me había desviado la mirada en la sala de espera. La empatía fue inmediata, y tras unos minutos de conversación, acabamos medio ebrios, arrunchados y en caricias muy cercanas a las estrellas. 

Por desgracia, no es así hoy, cuando escribo esto a minutos de llegar a Texas, al aeropuerto internacional George Bush (padre, no W.). Mis compañeros, porque escribo desde el puesto de la puta, son dos amables compatriotas. A mi diestra, una señora que cuenta con varios juegos en su tablet y no ha dejado de entretenerse con ellos. A mi izquierda, un señor conversador, de edad avanzada, quien regresa de su primera visita al país en 49 años. Está pensado, dice, en regresar a Colombia, si su señora y sus hijas continúan en actitud soberbia. La paciencia, al parecer, también es necesaria ad portas de cumplir las bodas de oro. 

La reflexión, más allá de ser una disculpa para interrumpir la charla con el vecino cuando empezó a hablar de los tres libros místicos (La Biblia, el libro de los mormones, y el Larousse), es que los compañeros de viaje tienen una cierta propiedad revelatoria. En cada uno hay una lección, así sea la perseverancia al luchar por un reposa brazos, y son innumerables los ejemplos entre mis amigos en los cuales un emparejamiento fortuito, del destino, cambia el curso de una vida. 

¿Cuál es el mensaje de mi compañero, José Antonio? Él me dice, cuando le pregunto su nombre, que Dios me de inteligencia y fuerza para mis estudios.

Suena el altavoz, debo apagar los equipos electrónicos. 


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El Bartolazo





Durante los primeros años de bachillerato, con un grupo de amigos incursionamos en los juegos de rol. Uno de los primeros recuerdos que tengo es el contacto con las figuras geométricas extrañas que suponen dados de 4, 9, 12 y 20 caras, que a manera de casino dictaminan el curso de la historia. 

No sé cuál es el efecto que tiene sobre la mente el participar en ejercicios de rol, pero su poder es indiscutible: es una técnica de terapia reconocida y practicada en la actualidad. Sin ponerlo a la misma altura de la práctica terapéutica en sicología, los juegos de rol también han salvado más de un matrimonio, y son usados en prácticas espirituales como las constelaciones familiares, donde suceden las cosas más bizarras cuando se abren puertas a los universos paralelos, según documentos entográficos que he oído de primera mano. 

En eso estábamos nosotros, un puñado de adolescentes con la caja de pandora en sus manos, llena de dragones, elfos y los demás elementos de la flora y fauna del Señor de los anillos. Y unos dados. La combinación perfecta de la fantasía y el azar.

La primera vez que jugué fue en la casa de Santiago, a quien de cariño llamábamos Yogui, en compañía de Dumpa y Andy. El anfitrión había elegido un enano como representante, Dumpa por avatar tenía un halfling, y Andy un guerrero. Yo era representado por un humano dedicado a las artes de la raponería, cosa de la cual me enorgullecía.

Debo confesar, además, que uno de mis pecados al jugar D&D era la pereza. La pereza de leer un montón de manuales para saber todas las reglas y pormenores. La mayoría de quienes disfrutan el juego lo hacen por un gusto de coleccionista, donde se trata cada manual de 500 páginas como una joya. Otros, como Jairo, un gamer consagrado, lo hacía por experimentar cada juego o manera de entretenimiento disponible,  y superarlo. Su suerte con los dados era fuera de este mundo, al punto que siempre le acusamos de hacer trampa. Sin embargo, día tras día, Jairo sacaba el número que necesitaba en contra de toda probabilidad, lógica y estadística ante nuestros propios ojos. Un virtuoso de los juegos, sin duda, una especie de Messi capaz de derrotar a cualquier oponente en cualquier consola, videojuego, o similar. Superaba todos los juegos con una sola vida y en tiempo récord. Pero sobre todo, lo hacía con una facilidad apabulladora, contando chistes y accidentalmente disparando el brazo mecánico de algún muñeco de colección.

Tuvo lugar en aquel encuentro, un evento singular en Calabozos y dragones. El enano, en la primera batalla con algún monstruo, lanzó un 1 en el dado de 20 caras. Eso, me explicaron ya que no había leído las reglas, era un bartolazo. El avatar de Yogui había lanzado su ataque con tanto ímpetu, y tan descordinado, que había acabado por herirse a sí mismo. Un hachazo lo había dejado fuera del juego.

Todos hicimos un minuto de silencio. Luego, nos cagamos de la risa. 

- ¡Buena!
- ¡Me bartolié! ¡Qué mierda! -decía Santiago, con la sonrisa que lo caracteriza.

Resulta curioso eso de la bartoleada cósmica, en planos siderales y fantásticos, que como una consulta con una bruja que de pronto muere, golpea como un balde de agua fría. Un balde de agua fría, fantástico.

A veces siento eso, como si fuera el avatar de alguien que se bartolea frecuentemente. 



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